Estructura del huevo

Formación del huevo

A partir de las 20 semanas la gallina alcanza la madurez sexual y comienza a poner huevos. Éste se va formando gradualmente a lo largo de entre 24 y 26 horas. En el proceso todos los componentes necesarios se van sintetizando o transportando hasta el lugar adecuado y se disponen en el orden, cantidad y orientación adecuada para que el huevo producido sea viable. Cualquier alteración del proceso repercute en la calidad del huevo. La figura 2 representa el aparato reproductor femenino del ave, indicando las funciones que desarrolla cada parte del mismo y el tiempo de permanencia del huevo durante su formación. El aparato reproductor femenino se compone de ovario y oviducto, y solo los izquierdos son funcionales. OVARIO El ovario pesa 35 g aproximadamente y se sitúa en la parte inferior de la cavidad abdominal, cerca del riñón. Su aspecto de “racimo de uvas” se debe a los folículos que se encuentran en distinta fase de crecimiento. Hay 3 o 4 folículos grandes y una serie de 8 a 12 de tamaño decreciente. El resto (más de 4.000) solo pueden verse al microscopio. Unos 10 días antes de la ovulación, se produce la fase de crecimiento rápido de la yema dentro del folículo ovárico (de 0,06 g a 18 g de peso), denominada vitelogénesis. Se incorporan capas concéntricas de vitelo (yema), cuya coloración varía en función del tipo y concentración de pigmentos del alimento consumido por la gallina durante este proceso. La ovulación se produce cuando el folículo alcanza la madurez y se libera la yema, que será captada por el oviducto. OVIDUCTO La yema entra en el oviducto de 24 a 26 horas antes de la salida del huevo por la cloaca (oviposición). El oviducto es un tubo de 60-70 cm de largo y 40 g de peso, que conecta la región del ovario con la cloaca. En el oviducto se distinguen cinco secciones: infundíbulo, magno, istmo, útero o glándula cascarógena y cloaca. En cada una de ellas tienen lugar distintas fases de la formación del huevo. – El infundíbulo es la entrada del oviducto, el lugar donde la yema o vitelo es capturada tras la ovulación y donde permanece entre 15 y 30 minutos. Tiene forma de embudo. Aquí se forman las dos capas más externas de la membrana vitelina, que representan 2/3 partes del total y juegan un papel muy importante en la protección de la yema, evitando la entrada de agua desde la clara. El infundíbulo es el lugar donde se produce, en su caso, la fertilización del huevo. – El magno es la sección más larga del oviducto. La formación del albumen o clara se inicia en el magno y acaba en el útero. La clara es una solución acuosa (90% agua) de proteína y minerales. A diferencia de las proteínas de la yema, que provienen del hígado, las del albumen se sintetizan en el magno, que tiene células específicas: Las glándulas tubulares secretan ovoalbúmina y lisozima, entre otras, que equivalen al 80% de los componentes de la clara. Las células caliciformes sintetizan avidina y ovomucina. La síntesis proteica se produce continuamente, pero aumenta cuando la yema entra en el magno. La distensión que produce la yema a su paso por el oviducto provoca la liberación de las proteínas almacenadas en las células, que se depositan durante las 3 horas y 30 minutos que tarda este proceso. Cuando el huevo sale del magno, el albumen presenta un aspecto gelatinoso denso, ya que solo contiene un 50 % del agua, es decir alrededor de 15 g. El istmo es el tramo del oviducto entre el magno y el útero, en el que el huevo permanece una hora y quince minutos aproximadamente. En este punto el albumen empieza a rodearse de las fibras proteicas que constituirán las dos membranas testáceas. El huevo en formación llega al útero o glándula cascarógena unas 5 horas tras la ovulación y permanece aquí entre 18 y 22 horas, tiempo en el que se produce, fundamentalmente, la formación de la cáscara. También culmina en el útero el proceso de hidratación y estructuración del albumen. La transferencia de agua va acompañada también de minerales, sobre todo sodio, potasio y bicarbonato. Finalmente se constituyen las cuatro capas diferentes de albumen citadas anteriormente (ver Estructura del huevo). En este proceso el huevo mantiene un movimiento de rotación que da lugar a la torsión de las fibras proteicas del albumen denso, formándose las chalazas. Por lo tanto el útero, junto con el magno, es responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. Es decir, su función es determinante en la calidad interna del huevo. En el útero hay dos zonas con distintas células secretoras. La parte más próxima al istmo es de forma tubular, de 2 cm de largo, y en ella el huevo permanece 5 horas, donde, además de la hidratación de la clara, se organizan las fibras de la membrana testácea externa dentro de los núcleos de la capa mamilar. Esto influye en la fijación posterior de los cristales de carbonato cálcico y, por lo tanto, en la solidez de la futura cáscara. La parte mayor del útero es una bolsa glandular donde se realiza la calcificación propiamente dicha. El huevo se encuentra en una solución sobresaturada de carbonato cálcico que se va depositando, en forma de calcita, alrededor y sobre las fibras que constituyen la membrana testácea externa en núcleos o conos concretos. Esta capa cristalina basal y los cristales que irradian constituyen los cuerpos mamilares, que crecen y se fusionan formando la capa mamilar. Durante este proceso ya se van definiendo los poros que atravesarán la cáscara. A partir de aquí, continúa una fase de calcificación rápida que da lugar a la capa en empalizada y, posteriormente, se produce un cambio de orientación de los cristales, formándose la capa de cristales verticales. El alimento es la principal fuente de calcio, necesario para la formación de la cáscara (2g). Diversos mecanismos fisiológicos permiten que la concentración del ión Ca++ en sangre se mantenga relativamente constante y elevada, con la finalidad de conseguir un depósito de cáscara regular. Durante el período de puesta, la gallina tiene una mayor apetencia por el calcio, es decir, consume más, para depositarlo en la cáscara del huevo en formación. El fluido uterino también contiene los precursores de las proteínas que constituyen la matriz orgánica de la cáscara. La parte orgánica representa un 2 % del total de la cáscara y está constituida por una mezcla de proteínas y glucoproteínas (70 %) con un 11 % de polisacáridos. Esta matriz se integra en el crecimiento de las columnas de calcita, dando elasticidad y consistencia a la cáscara. Los pigmentos responsables de la coloración de la cáscara son porfirinas, derivadas del metabolismo de la hemoglobina. Se depositan las 2 últimas horas de la formación del huevo y dependen de la estirpe de la gallina (es decir, de la genética, no de su alimentación). – Una vez formado el huevo, se expulsa a través de la vagina, tubo en forma sigmoidea que va desde el útero hasta la cloaca. La cáscara se recubre en el momento de la puesta del huevo por la cutícula, una fina capa de composición proteica que reduce las pérdidas de humedad y la contaminación bacteriana a través de los poros. No es necesario el contacto directo del huevo con la vagina durante la puesta, ya que se produce un prolapso de la parte posterior del útero. El huevo es expulsado con fuerza gracias a las contracciones de la musculatura lisa que rodea la mucosa. El complejo proceso de formación del huevo se puede alterar por cambios en la funcionalidad del oviducto a causa de enfermedades, estrés o problemas nutricionales, que afectarán a la calidad del huevo. Para lograr un huevo de calidad es, por lo tanto, necesario que la sanidad de las gallinas, su alimentación y su bienestar estén garantizados. Estos factores son la base del sistema de producción de huevos de la UE, y se recogen en la normativa de aplicación en las granjas autorizadas para producir huevos. Comprueba cuando compres huevos que tienen el código del productor (que identifica las granjas autorizadas). Es garantía de confianza. Por eso, en nuestro país, seguimos la normativa Europea que asegura que todos los huevos producidos en nuestras granjas son de perfecta calidad y no han sido alterados.

¿Como se distingue el huevo fresco?

La frescura del huevo es un factor de calidad. Tiene relación, además de con las características de los huevos de categoría A en la norma sobre comercialización de la UE (calidad de la cáscara, de la clara y yema), con los procesos que sufre el huevo después del momento de la puesta. Un huevo tiene su máxima calidad (y frescura) en el momento de la puesta. Con el paso del tiempo se producen cambios que afectan a su estructura y permiten diferenciar un huevo más fresco de otro que no lo es tanto. Un huevo muy fresco tiene una clara consistente, en la que se distingue claramente una zona alrededor de la yema más gelatinosa y consistente, sobre la que flota la yema, que tiene silueta de semiesfera. Alrededor de la clara densa hay otra parte de clara acuosa que se extiende en el plato. Durante el almacenamiento el huevo pierde agua a través de los poros de la cáscara y en su lugar entra aire, que se acumula en la cámara de aire, el espacio entre las membranas testáceas. Cuando el volumen de agua evaporada es mucha, la cámara de aire ocupa mucho espacio y el huevo es capaz de flotar al ponerlo en un recipiente con agua. Es un huevo que ha perdido su frescura. La velocidad del proceso depende de las condiciones de conservación (humedad y temperatura exteriores). Se recomienda mantener en casa el huevo en el frigorífico, para mantener durante más tiempo su calidad. Al tiempo que el huevo pierde agua, la clara se vuelve menos consistente, y las chalazas menos firmes, hasta que llega un momento en que ya no sujetan a la yema centrada en el interior del huevo, y ésta se desplaza hasta tocar las membranas de la cáscara. Además la membrana de la yema se va debilitando, y es más probable que se rompa al cascar el huevo. Cuando cascamos un huevo poco fresco, la yema aparece no ya como una semiesfera elevada sobre la clara, sino más aplastada y con poco relieve, rodeada por una clara en la que no se distinguen bien las dos zonas, ya que la clara gelatinosa ha perdido consistencia y se confunde con la acuosa. Por eso parece que el huevo se “desparrama” en el plato. Un huevo menos fresco puede seguir siendo apto para el consumo. La fecha de consumo preferente no es una fecha de caducidad. Sin embargo para evitar riesgos, es conveniente cocinar bien los huevos menos frescos, más cercanos a la fecha de consumo preferente. Así se destruye cualquier posible microorganismo que haya podido contaminar el huevo durante su almacenamiento.

Consejos de conservación y consumo

Deben desecharse los huevos rotos (que tienen rotas la cáscara y las membranas). Y consumirse bien cocinados y cuanto antes los que presenten fisuras en la cáscara o algún resto de suciedad. No deben lavarse los huevos para guardarlos en el frigorífico, ya que favorece la entrada de contaminación microbiana del exterior al interior a través de los poros, y que se reproduzca en el período de almacenamiento. Si detecta un huevo sucio puede limpiarlo con un estropajo en seco o con un cuchillo limpio. Los huevos pueden lavarse si se van a utilizar inmediatamente, para eliminar cualquier resto de suciedad de su cáscara. Los huevos se conservan mejor en su propio envase, ya que evita que absorban olores de otros alimentos, y los protege de los cambios de temperatura. Además el envase contiene información útil para el consumidor relacionada con la seguridad alimentaria y la trazabilidad (fecha de consumo preferente, centro de embalaje, empresa comercializadora, etc.). Los huevos no se refrigeran en el proceso de comercialización hasta las tiendas porque se trata de evitar que sufran cambios bruscos de temperatura al pasar de frío a calor, lo que produciría condensación de humedad en la cáscara y el mismo efecto que el lavado (riesgo de entrada de la suciedad del exterior al interior a través de los poros). Además, si los huevos se humedecen, pueden desarrollarse hongos en la superficie de la cáscara, que los hace no aptos para el consumo. Por eso hay que evitar también en casa sacar todos los huevos del frigorífico. Solo debemos sacar los que vayamos a utilizar cada vez. Para evitar que al cascar el huevo se contamine el contenido con la suciedad de la cáscara, es recomendable no golpearlo para romperlo en el borde del recipiente en que lo vayamos a manipular. Mejor hacerlo en la encimera. Así evitamos que puedan caer trozos de cáscara al contenido del huevo. Debemos manipular los huevos con higiene: lavarnos las manos antes y después de cogerlos, mantener limpias las superficies y utensilios de la cocina, utilizar las temperaturas de cocinado adecuadas para eliminar riesgos de contaminación y, si no se cocina a temperatura suficiente, consumir los platos tras su elaboración. Estas recomendaciones son especialmente importantes en verano, ya que con el calor los gérmenes se multiplican con mayor rapidez en un alimento tan nutritivo como el huevo. Hay que guardar los platos cocinados con huevo en el frigorífico y evitar que permanezcan a temperatura ambiente, sobre todo en verano. En la cocina, al manipular alimentos crudos o cocinados debemos evitar la contaminación cruzada . Es esencial recordar no utilizar las manos, vajilla o utensilios que han estado en contacto con alimentos crudos para tocar los alimentos ya cocinados, sin limpiarlos bien previamente. La mayonesa y otras salsas que se hacen con huevo sin cocinar deben consumirse inmediatamente, o en 24 horas si la mantenemos en el frigorífico. Para mayor seguridad, pueden usarse mayonesas ya preparadas, pero una vez abiertas hay que tener las mismas precauciones que con las caseras. Las gallinas ponedoras de las granjas de la UE están sanitariamente controladas y en España se vacunan todas contra la salmonelosis. Como consumidores tenemos la responsabilidad de manipular higiénicamente el huevo y otros alimentos para evitar las toxiinfecciones alimentarias. En la mayoría de los casos, la manipulación inadecuada en la preparación o almacenamiento de los alimentos es el origen de las contaminaciones bacterianas.

Vitaminas y minerales esenciales

Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2, Biotina, B12, D, E, etc.) y minerales (fósforo, selenio, hierro, yodo y cinc) que contribuyen a cubrir gran parte de las necesidades diarias de nutrientes. La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de procesos degenerativos como el cáncer o la diabetes, así como de las enfermedades cardiovasculares. Ligados a la fracción grasa del huevo (que está en la yema), se encuentran nutrientes muy interesantes, como las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Importante también es el contenido en hierro, folatos y vitamina B12, de los que a menudo no llegamos a ingerir las cantidades diarias recomendadas en la dieta. La biotina es otro nutriente esencial que se encuentra en el huevo. Se relaciona con la protección de la piel y el mantenimiento de importantes funciones corporales. La ingesta diaria recomendada de biotina es de 30 μg por día, que un huevo cubre aproximadamente en un 40%. La biotina y la proteína de la clara no son asimiladas por nuestro cuerpo si se consume la clara cruda. Por ello es siempre recomendable calentar las claras hasta su coagulación. Los huevos contienen además riboflavina, importante para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos; selenio, un potente antioxidante, y vitamina K, que interviene en la coagulación sanguínea.

Usos del huevo

ALIMENTICIO Además de ser un alimento de uso habitual en el hogar, el huevo puede utilizarse como ingrediente de las industrias alimentarias en la preparación de alimentos elaborados como salsas, postres, bollería o platos preparados. También se emplea como ingrediente de gran interés por sus propiedades tecnológicas y funcionales. Las diferentes partes del huevo y sus propiedades características permiten múltiples posibilidades de utilización en función de las cualidades fisicoquímicas u organolépticas que se requieran. Las proteínas de la clara permiten hacer mousses o suflés, mientras que las de la yema intervienen para emulsionar salsas tipo mayonesa. El huevo entero posee la mayoría de las propiedades tecnofuncionales de la yema y cierta capacidad espumante, pero lógicamente en menor grado. Su utilización es bastante habitual en la cocina para la elaboración de mahonesas y salsas, flanes, magdalenas, pastas, barquillos o panes especiales, entre otros. Entre las propiedades más destacadas del huevo se encuentran la espumante, la adhesiva, la aglutinante, la clarificante, la coagulante y gelificante, la colorante, la emulsionante y la aromatizante. El huevo es también apreciado como ingrediente para alimentos de animales de compañía o producción, por la calidad nutricional que aporta. El calcio de la cáscara se está probando para pacientes con problemas renales que necesitan dietas bajas en fosfatos. También para enriquecer productos de pan y bollería, así como bebidas de frutas. La lisozima es una proteína del albumen, que está presente también en la saliva y las lágrimas. Se emplea como aditivo alimentario para favorecer la conservación de algunos alimentos y frenar el desarrollo bacteriano, por ejemplo, en vinos, quesos, vegetales y frutas, carnes o pescados. La lisozima empleada en estos usos se extrae de la clara de huevo. NO ALIMENTICIO El huevo tiene interés más allá de su uso alimentario en muchos otros campos. El fraccionamiento de sus proteínas abre la puerta a posibilidades variadas, en función de los componentes obtenidos y sus características. Son conocidos los usos del huevo en cosmética. Entre ellos, la capacidad de regenerar el cabello dañado, por lo que se emplea como base de mascarillas capilares. Algunos componentes de las membranas testáceas se emplean para el cuidado de la piel. La lecitina se emplea para la fabricación de liposomas, con aplicaciones en cosmética y farmacia. Las proteínas del albumen son fuente de péptidos bioactivos con diferentes propiedades. Una de las más estudiadas es la antihipertensiva, que podría dar lugar al desarrollo de tratamientos novedosos. Las proteínas ovotransferrina y fosvitina tienen propiedades antibacterianas que pueden utilizarse en medicina. La ovomucina ha demostrado tener propiedades antitumorales in vitro, y contra la absorción del colesterol. La immunoglobulina del huevo IgY (g-livetina), al igual que la IgG, tiene amplia aplicación en inmunología (tratamiento de infecciones intestinales, colitis, enfermedad celíaca, fibrosis quística, caries, etc.). A partir del fraccionamiento de la yema se han obtenido bioplásticos que forman películas protectoras para usos alimentarios (conservación de carnes, quesos, pescados…) y no alimentarios. Por su propiedad de fundirse a temperaturas no muy elevadas, tienen aplicaciones como envases biodegradables, entre otras. La cáscara de huevo es un subproducto de las industrias de elaboración de ovoproductos. Puede tener usos tanto a nivel industrial como doméstico. Las cáscaras pueden ser utilizadas en diferentes campos como la producción de forraje o abono. Se emplea como corrector de suelos ácidos, por su composición en carbonato cálcico. En jardinería, la cáscara de huevo molida se emplea como helicida (para eliminar caracoles y babosas). Además, ofrece características interesantes para su empleo en aplicaciones industriales, por ejemplo, como catalizador respetuoso con el medio ambiente. Se ha utilizado con éxito para la producción de biodiesel y en la síntesis de H2/syngas, DMC y diferentes compuestos bioactivos tales como cromenones, piranos, benzotiazoles o lactulosa, con resultados tan buenos como los obtenidos con los catalizadores desarrollados a partir de otras fuentes. También tiene aplicaciones como absorbente de metales pesados, y como soporte para el desarrollo de nanocompuestos para tratar aguas residuales.